“É sempre mezzogiorno”: baccalà sfogliato con concia di zucchine di Gian Piero Fava

Gian Piero Fava riporta Antonella a Roma, seppur per pochi minuti, preparando uno dei suoi piatti che raccontano la ricca tradizione culinaria capitolina. Oggi, in particolare, lo chef romano prepara il baccalà sfogliato con concia di zucchine.

Ingredienti

800 g baccalà, 1 mazzetto di alloro, rosmarino, timo, finocchietto, 1 limone, 6 pomodori secchi, 15 olive taggiasche
4 zucchine romanesche, 1 bicchiere di aceto di mele, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino, basilico, a l olio di arachide, 2 patate, 4 coste di sedano
2 mazzetti di rucola, 50 g anacardi non salati, 50 g pecorino romano, 1 spicchio d’aglio, ghiaccio

Procedimento

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Cuociamo il baccalà al vapore: profumiamo l’acqua della vaporiera con le erbe, quindi mettiamo a cuocere il baccalà per 13 minuti, insieme alle scorzette di limone.

Prepariamo il pesto di rucola: nel bicchiere del mixer, mettiamo gli anacardi non salati, lo spicchio d’aglio, il pecorino grattugiato ed abbondante olio evo. Frulliamo con il mixer ad immersione e, ottenuta una crema, aggiungiamo la rucola lavata ed asciugata ed un cubetto di ghiaccio e frulliamo fino ad ottenere il pesto.

Tagliamo a rondelle le zucchine e le friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura. Le scoliamo e le mettiamo in una pirofila, quindi le condiamo con l’aceto, l’aglio tritato o uno spicchio intero schiacciato, basilico, peperoncino e le lasciamo marinare per una notte in frigorifero.

Tagliamo a la julienne il sedano crudo. Tagliamo a dadini le patate lesse (o le lessiamo già a dadini di 1 cm per lato) e le condiamo con un po’ di pesto di rucola.

‘Sfogliamo’ il baccalà cotto, lo mettiamo in una ciotola e lo condiamo con un trito di pomodori secchi, le olive denocciolate e basilico a pezzettini.

Sul piatto da portata, formiamo un letto di patate al pesto di rucola. Adagiamo sopra le zucchine marinate e, ancora sopra, il baccalà. Finiamo con il sedano a julienne.