“É sempre mezzogiorno”: arancine di Fabio Potenzano

Al venerdì, oramai, è d’obbligo una tappa nella meravigliosa Sicilia, in compagnia di Fabio Potenzano. Oggi, in particolare, lo chef palermitano prepara una pietanza simbolo della gastronomia isolana, conosciuta ed amata in tutto il mondo. Ecco sua maestà l’arancina(o).

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Ingredienti

500 g di riso Roma, 1,1 l acqua, 30 g sale, pepe nero, 30 g burro, zafferano, 150 g formaggio grattugiato
500 g ragù di carne, 50 g piselli sbollentati
150 g prosciutto cotto, mezzo l latte, 90 g farina, 50 g burro, 150 g mozzarella, noce moscata, sale e pepe
farina 00, acqua, 2 uova, pangrattato, olio per friggere

Procedimento

Portiamo a ebollizione abbondante acqua con lo zafferano, sale e pepe. Versiamo il riso e facciamo cuocere a fuoco lento finché il riso non avrà assorbito tutto il liquido. A fine cottura, aggiungiamo il burro ed il formaggio grattugiato. Mescoliamo e trasferiamo il riso in una teglia larga e lo facciamo raffreddare.

Per il primo ripieno, mescoliamo il ragù ormai freddo con i piselli.

Per il secondo ripieno, prepariamo la besciamella: scaldiamo il latte con il burro. In una ciotolina stemperiamo la farina con parte del latte freddo. Uniamo la pastella ottenuta al latte tiepido e, mescolando, portiamo a bollore. Lasciamo bollire per circa 15 minuti. Lasciamo raffreddare la besciamella, quindi uniamo il prosciutto cotto a pezzettini e la mozzarella a dadini. Teniamo da parte.

Prepariamo la pastella, stemperando la farina con poca acqua, aggiungiamo le uova intere e mescoliamo ancora. Aggiungiamo altra acqua fino ad ottenere la giusta consistenza: dev’essere densa e liscia.

Preleviamo un pugno di riso, lo allarghiamo sul palmo della mano ed inseriamo al centro il ripieno: ragù e piselli o besciamella e prosciutto. Richiudiamo il riso sul ripieno e diamo la forma desiderata: tonda o a punta. Le disponiamo su una teglia e le mettiamo in frigorifero per almeno 10 minuti. Le passiamo nella pastella e, successivamente, nel pangrattato.

Immergiamo le arancine nella pastella e le passiamo nel pane grattugiato. Friggiamo in olio di caldo a 180 gradi fino a doratura.