In padella, scaldiamo un bel filo d’olio con uno spicchio d’aglio ed un rametto di rosmarino. Pratichiamo delle incisioni sulla pelle dell’anatra, in modo da disegnare una scacchiera. Mettiamo a rosolare l’anatra in padella, rivolgendo la parte della pelle verso il basso, a contatto con la padella. Quando la pelle è ben dorata, giriamo il petto, copriamo e lasciamo cuocere ancora in padella, oppure possiamo finire di cuocerlo in forno caldo a 180° per 10 minuti: deve rimanere rosa al cuore. Una volta cotto, preleviamo il petto, lo avvolgiamo in un foglio di carta forno e lo lasciamo riposare per 5 minuti prima di tagliarlo.
Laviamo i finocchi, li affettiamo sottilmente (anche con la mandolina) e li saltiamo in padella con una noce di burro, sale e pepe.
Peliamo le arance e tagliamo la buccia, solo la parte arancione, a listarelle sottili (julienne). Uniamo la scorza a julienne ai finocchi, copriamo e lasciamo cuocere.
Per la salsa, in un pentolino mettiamo lo spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, il vino rosso, il brodo ed il succo delle arance pelate in precedenza. Lasciamo bollire, in modo da ridurre della metà il volume iniziale (almeno 20 minuti). A questo punto, sciogliamo la fecola in poca acqua fredda e la uniamo alla salsa, mescolando immediatamente. Facciamo addensare sul fuoco, spegniamo e teniamo da parte.
Serviamo il petto d’anatra a fette su un letto di finocchi spadellati e con sopra la salsa all’arancia.
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