“É sempre mezzogiorno”: a costa china (braciole ripiene) di Fabio Potenzano

Fabio Potenzano ci invita ad affilare i coltelli e a farci trasportare dalle suggestioni e dai profumi della sua cucina, che ci portano dritti nell’assolata Sicilia. Oggi, in particolare, lo chef bagherese prepara un secondo piatto ricchissimo, a costa china.

Ingredienti

4 braciole di maiale da 180 g, 1 cipolla, 70 g concentrato di pomodoro, 2 bicchieri di cerasuolo di Vittoria, 1 mazzetto erbe aromatiche, 80 g salsiccia, 50 g pane, 50 g caciocavallo, 4 fette di salame, 8 fettine di pancetta tesa, farina, sale e pepe, olio evo
1 mazzetto di bietoline, 2 spicchi d’aglio, olio evo, sale e pepe

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Procedimento

In padella, facciamo stufare la cipolla affettata finemente con un filo d’olio ed un po’ d’acqua. Quando la cipolla è appassita, uniamo il concentrato di pomodoro e sfumiamo con il vino rosso. Copriamo con abbondante acqua e lasciamo cuocere per 20 minuti.

Prendiamo le braciole e le incidiamo con un coltello affilato su un lato, in modo da creare delle tasche.

Prepariamo il ripieno: in una ciotola mettiamo la salsiccia cruda sgranata, il pane ammollato con un po’ di vino rosso e mescoliamo. Farciamo le braciole con il ripieno ottenuto, quindi inseriamo anche una fettina di salame. Avvolgiamo i lati delle braciole con la pancetta tesa, quindi la leghiamo con uno spago. Infariniamo le braciole sui due lati.

Scaldiamo una padella e mettiamo a rosolare le braciole con un filo d’olio: devono essere ben strette. Una volta rosolate, le finiamo di cuocere nel sugo. Copriamo e lasciamo cuocere a fiamma bassa per circa 35 minuti.

Per il contorno, saltiamo le bietoline precedentemente sbollentate in padella, con aglio ed olio.