La terza pagnotta lievitata di Fulvio Marino della terza stagione di “È sempre mezzogiorno” L’instancabile panettiere, che è stato il cuore e l’anima di questo programma fin dalla sua nascita, prepara oggi un pane a lievitazione naturale in stile San Francisco. Ecco il pane di San Francisco.
Ingredienti pane di San Francisco di Fulvio Marino
- 900 grammi di farina di tipo 2
- 100 grammi di farina integrale
- 200 grammi di lievito madre
- 800 grammi di acqua
- 20 grammi di sale
Procedimento pane di San Francisco di Fulvio Marino
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Rinfreschiamo il lievito madre: aggiungiamo 200 grammi di acqua e 200 grammi di farina a 100 grammi di lievito madre. Uniamo tutti gli ingredienti, copriamo e lasciamo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume (circa 4-5 ore).
Mescoliamo la farina di tipo 2 e quella integrale in una ciotola o in una planetaria, quindi aggiungiamo il lievito madre rinfrescato e la maggior parte dell’acqua (750 g). Mescoliamo con un cucchiaio e lasciamo riposare l’impasto per venticinque minuti. Aggiungiamo il sale e l’acqua rimanenti. Lavoriamo l’impasto fino a renderlo uniforme e liscio, quindi copriamolo e lasciamolo lievitare per tre ore a temperatura ambiente, ripiegandolo più volte a metà cottura.
Su un banco infarinato, dividiamo l’impasto a metà e formiamo due pagnotte ripiegando ogni metà su se stessa. Le disponiamo su una teglia da forno, le copriamo e le lasciamo riposare a temperatura ambiente per mezz’ora.
Di nuovo, i bordi esterni di ogni pagnotta vengono ripiegati verso il centro per formare due pagnotte, che vengono poi disposte in cestini rettangolari ben infarinati con le pieghe rivolte verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare l’impasto in frigorifero per 12 ore e a temperatura ambiente per 1 ora.
Capovolgiamo le pagnotte sulla teglia, segniamo la superficie e inforniamo a 250° per 20 minuti e a 230° per altri 20 minuti in forno caldo.
