Prepariamo la pasta all’uovo, lavorando la farina e la semola con le uova intere ed i tuorli. Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare per almeno mezz’ora.
Per il ripieno, in una ciotola lavoriamo lo stracchino con un cucchiaio, in modo da renderlo cremoso. Aggiungiamo il salame a dadini piccolissimi ed il parmigiano grattugiato.
Tiriamo la sfoglia e distribuiamo sulla stessa delle noci di ripieno. Con un pennello, spennelliamo con l’albume intorno al ripieno, quindi ripieghiamo la sfoglia sul ripieno e sigilliamo all’interno lo stesso. Ritagliamo i ravioli con un coppapasta o una rotella. Li cuociamo in acqua bollente e salata.
Per il condimento, facciamo stufare il porro affettato in padella, con olio e timo, aggiungendo di tanto in tanto un po’ d’acqua.
Con un mixer ad immersione, frulliamo la zucca cotta in forno con olio, sale e pepe.
Serviamo i tortelli su un letto di crema di zucca, con sopra i porri stufati.
Tagliamo la sfoglia a listarelle, in modo da ottenere le listarelle, che cuociamo in acqua bollente e salata per il tempo necessario.
In padella, facciamo soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla con un filo d’olio. Uniamo il salamino a dadini, i pinoli e gli aromi e lasciamo rosolare. Sfumiamo con il vino rosso ed aggiungiamo un po’ di concentrato di pomodoro. Completiamo la cottura.
Saltiamo le tagliatelle con il ragù di salame e serviamo.
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