Facciamo due o tre incisioni su ogni fettina di noce di vitello (questo affinchè non si arriccino), le mettiamo tra due fogli di carta forno e battiamo col batticarne dall’interno verso l’esterno della carne. Le saliamo, mettiamo sopra ad ogni fetta di carne una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia. Infilziamo con gli stecchini. Scaldiamo una padella con olio e burro vegetale e mettiamo a cuocere i bocconcini solo dalla parte della carne (il prosciutto si seccherebbe), rosoliamo, sfumiamo con il vino bianco e cuociamo per circa 5 minuti.
Li serviamo con la cicoria lessata precedentemente 10 minuti in acqua bollente e salata, scolata in acqua e ghiaccio, strizzata e ripassata in padella con olio, aglio tagliato a fettine e peperoncino a piacere.
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