“É sempre mezzogiorno”: Controfiletto al mosto di vino di Michele Farru

Ti presentiamo una ricetta tradizionale della Sardegna realizzata dallo chef Michele Farru. Si tratta del controfiletto al mosto di vino, un delizioso piatto che ti farà scoprire i sapori autentici della cucina sarda.

Dettagli della Ricetta Controfiletto al mosto di vino

Ingredienti Controfiletto al mosto di vino

• 800 g controfiletto di manzo
• 10 fette di guanciale
• 100 g burro
• Timo, salvia, rosmarino
• 1 spicchio d’aglio
• Olio evo
• Scorti del controfiletto, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla bianca
• 100 ml vino rosso
• 50 g concentrato di pomodoro
• 100 g saba di vino rosso, 1 scalogno, acqua, farina, sale e pepe
• 600 g patate, 1 cespo di broccolo, 2 carote, 2 rametti di timo, 1 rametto di rosmarino, 2 spicchi d’aglio

Procedimento Controfiletto al mosto di vino

1. Per il fondo, in un tegame, scaldiamo un filo d’olio e mettiamo a rosolare sedano, carota e cipolla a pezzettoni, le erbe aromatiche e gli scarti del controfiletto (precedentemente tostati in forno a 180° fino a doratura). Dopo un paio di minuti, aggiungiamo il vino rosso, il concentrato di pomodoro e copriamo con l’acqua. Lasciamo cuocere per lungo tempo (circa 1 ora e mezza).
2. Condiamo il controfiletto con sale e pepe, lo avvolgiamo nel guanciale affettato, quindi lo leghiamo con lo spago, come fosse un arrosto. In padella, scaldiamo il burro con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio e le erbe aromatiche. Mettiamo a rosolare il controfiletto a fiamma vivace, rigirandolo spesso. Una volta ben rosolato, trasferiamo il filetto su un foglio di carta forno e lo avvolgiamo con la stessa e, esternamente, con un foglio di carta d’alluminio. Lasciamo riposare nel forno caldo (deve arrivare a 55° al cuore). Al fondo di cottura della carne, aggiungiamo lo scalogno a pezzettoni, il mosto di vino, rametti di rosmarino e timo e fondo di carne. Lasciamo cuocere a fiamma vivace fino ad ottenere uno sciroppo.
3. Tagliamo le patate a spicchi, tenendo anche la buccia, le disponiamo su una teglia e le condiamo con olio, aglio, rosmarino, sale e pepe e le facciamo cuocere in forno caldo e statico a 200° per il tempo necessario.
4. Broccolo e carote, invece, le tagliamo della forma gradita, le sbollentiamo, quindi le ripassiamo in padella con olio, aglio ed erbe aromatiche.
5. Serviamo il filetto a fette con sopra la salsa alla saba e intorno le verdure.

Consigli e Varianti per la Ricetta Controfiletto al mosto di vino

Per variare questa ricetta, puoi sostituire il controfiletto di manzo con il controfiletto di maiale o il pollo e utilizzare l’olio al posto del burro nel procedimento di cottura.

Inoltre, se preferisci un gusto diverso nella salsa, puoi aggiungere un pizzico di cannella o un po’ di miele al mosto di vino per un sapore dolce-amaro. Ricorda, la cucina è un’arte e ti dà sempre la libertà di sperimentare nuovi sapori secondo i tuoi gusti.