“É sempre mezzogiorno”: zuppa inglese da forno di Sal De Riso

Come da tradizione, il venerdì è il giorno dedicato all’alta pasticceria ed ai suoi alfieri. Oggi, in particolare, tocca a Sal De Riso, il pasticcere di Minori, Cavaliere della Repubblica Italiana per i suoi meriti nell’arte pasticcera. Il maestro ci prepara un dolce che solitamente viene servito al cucchiaio, ma che nel suo caso diventa una torta. Ecco la zuppa inglese da forno.

Ingredienti

• Crema: 350 ml latte, 150 ml panna, vaniglia, 100 g tuorli, 150 g zucchero, 40 g amido di mais, 150 g cioccolato fondente al 70, 50 ml latte, 2 g sale
• Pan di Spagna: 200 g uova, 120 g zucchero, scorza di limone, vaniglia, 20 g tuorli, 60 g farina, 60 g fecola
• Bagna: 250 ml acqua, 170 g zucchero, 85 g alkermes
• Frolla: 250 g farina 00, 150 g burro, 100 g zucchero, 20 g tuorli, 1 uovo, 1 g sale, vaniglia, scorza di limone
• cubetti di arancia candita, confettura di albicocche, granella di meringa, zucchero a velo

Procedimento

Prepariamo la pasta frolla. Lavoriamo il burro morbido con lo zucchero. Uniamo i tuorli e l’uovo a temperatura ambiente, quindi lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto, uniamo sale, vaniglia e scorza di limone e, infine, la farina. Lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora in frigorifero. Stendiamo ad uno spessore di 3-4 mm.

Rivestiamo una tortiera da 22 cm con il disco di pasta frolla, sul fondo e sui lati, copriamo con la carta forno e mettiamo sopra dei legumi secchi, o riso o sale grosso. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° fino a doratura (25 minuti circa). Una volta cotta, togliamo la carta forno ed il peso scelto e lasciamo raffreddare.

Passiamo alla crema pasticcera: scaldiamo latte e panna. A parte, lavoriamo i tuorli d’uovo con lo zucchero, la vaniglia e la scorza di limone. Uniamo l’amido e mescoliamo. Stemperiamo la pastella ottenuta con la miscela di latte e panna ben calda e mescoliamo. Rimettiamo sul fuoco e, continuando a mescolare, facciamo addensare.

Dividiamo la crema ottenuta in due ciotole. Ad una metà aggiungiamo il cioccolato fondente tritato e mescoliamo fino a scioglierlo completamente. A questo punto, aggiungiamo anche il latte e mescoliamo. Lasciamo l’altra metà della crema ‘al naturale’. Copriamo le due creme con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare.

Sulla base di frolla precotta, formiamo un primo strato di crema al cioccolato. Distribuiamo sopra dei pezzetti di cioccolato e copriamo con un disco di pan di Spagna, che imbeviamo con la bagna all’alkermes. Copriamo con la crema gialla. Distribuiamo sopra i cubetti di arancia candita e sovrapponiamo un altro disco di pan di Spagna inzuppato di alkermes. Rimettiamo in forno caldo e statico a 170° per 30 minuti. Lasciamo intiepidire. Spalmiamo sulla torta della confettura di albicocca, quindi spargiamo sopra la meringa sbriciolata. Rimettiamo in forno a 200° per 5 minuti solamente (possiamo evitare quest’ultimo passaggio).

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