“É sempre mezzogiorno” Venerdì 26 maggio: cheesecake al pompelmo e pere di Sal De Riso

Ingredienti:

• Crumble: 300 g burro freddo, 240 g zucchero a velo, 375 g farina 00, 75 g farina di mandorle, vaniglia
• Crema: 250 g mascarpone, 250 g formaggio spalmabile, 150 g crema pasticcera, 55 g zucchero, 12,5 gelatina in polvere, 62,5 acqua, 5 g succo di limone, sale, 250 g panna, 25 g zucchero
• Composta: 500 g pere coscia, 500 g succo di pompelmo rosa, 15 g amido di mais, 200 g zucchero, vaniglia, buccia di limone, 5 gocce di colorante rosa, 100 g gelatina neutra

Procedimento:

Iniziamo preparando il crumble: mescoliamo la farina con lo zucchero a velo, la vaniglia, la farina di mandorle. Uniamo il burro freddo a dadini e lavoriamo fino ad ottenere delle briciole. Sbricioliamo ulteriormente il composto su una teglia con carta forno, all’interno di un anello, e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 16 minuti.

Prepariamo ora la composta: in una pentola, mettiamo il succo di pompelmo con lo zucchero e l’amido a freddo. Accendiamo e, quando bolle, aggiungiamo le pere a dadini piccoli. Profumiamo con la vaniglia e lasciamo cuocere. Spegniamo e coloriamo con qualche goccia di colorante rosa e la scorza grattugiata del limone. Ne mettiamo da parte 2 mestoli ed il resto lo frulliamo con il mixer ad immersione, aggiugendo la gelatina. Lasciamo raffreddare.

Infine, prepariamo la crema: mescoliamo il mascarpone con il formaggio spalmabile e lo zucchero. Aggiungiamo la crema pasticcera, la gelatine reidratata e sciolta nella stessa acqua ed il succo di limone. Mescoliamo per bene, infine incorporiamo la panna semi montata e zuccherata.

Componiamo la cheesecake: sulla base di biscotto ormai fredda, spalmiamo i cubetti di pere tenuti da parte. Copriamo con la crema di formaggi e la livelliamo fino al bordo della tortiera. Congeliamo. Sformiamo la torta e spatoliamo in superficie la composta frullata ed usata ad una temperatura di circa 30°. Decoriamo a piacere.