“É sempre mezzogiorno”: triglia al pistacchio con estratto di sedano di Ivano Ricchebono

Il Festival di Sanremo è ormai un ricordo, ma Ivano Ricchebono è ancora protagonista, insieme alla sua Liguria, nelle cucine di Rai1. Lo chef genovese, con il pescato del giorno, prepara un secondo piatto, la triglia al pistacchio con estratto di sedano.

Ingredienti

• 3 triglie, 300 g gamberi rossi, 100 g ricotta di capra, 2 albumi, 300 g granella di pistacchi, 2 l olio per friggere, germogli di sakura
• 5 gambi di sedano, 1 radice di zenzero, olio evo, peperoncino, sale
• 200 g farina 00, 100 g amido di mais, acqua

Procedimento

Sfilettiamo le triglie e le apriamo a libro, oppure le compriamo già pulite e sfilettate: i due filetti devono essere attaccati alla coda.

Per il ripieno, in una ciotola mettiamo la polpa dei gamberi pulita e tagliata a pezzettini, la ricotta e l’albume. Saliamo, mescoliamo e teniamo da parte.

Farciamo le triglie con il ripieno e le richiudiamo, ricomponendole.

Prepariamo una pastella miscelando la farina con l’amido. Aggiungiamo l’acqua fredda, poca per volta, mescolando con una frusta fino ad ottenere la giusta consistenza: fluida.

Passiamo le triglie ripiene nella pastella e, subito dopo, nella granella di pistacchio. Friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura.

Ricaviamo l’estratto di sedano, utilizzando l’estrattore. Mettiamo l’estratto nel bicchiere del mixer ed aggiungiamo zenzero fresco grattugiato ed una punta di peperoncino fresco. Sale, pepe, olio evo ed emulsioniamo con il mixer ad immersione.

Serviamo le triglie con l’estratto.

Ancora un’altra ricetta…