Prepariamo il ragù: in padella, facciamo soffriggere lo scalogno tritato con un filo d’olio, foglie di alloro e rosmarino. Uniamo la pancetta tritata o a dadini e lasciamo insaporire. Mettiamo a rosolare le fettine di vitello tagliate a dadini piccoli (le tritiamo al coltello). Saliamo, pepiamo e sfumiamo con il vino bianco. Evaporato quest’ultimo, uniamo la passata di pomodoro e lasciamo cuocere ancora qualche minuto.
Cuociamo i tortiglioni in acqua bollente e salata, per il tempo necessario. Li scoliamo e li saltiamo in padella con il sugo ed il parmigiano grattugiato.
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