“É sempre mezzogiorno”: tortelli w l’Italia di Daniele Persegani

Oggi a E’ sempre mezzogiorno si festeggia la nostra Repubblica e, dove si festeggia, non può mancare Daniele Persegani. Il cuoco emiliano, che ritrova la sua amata zia Cri, prepara un primo piatto tricolore. Ecco i tortelli w l’Italia.

Ingredienti

• Pasta verde: 150 g farina 00, 1 uovo, 40 g purea di spinaci
• Pasta bianca: 200 g farina, 90 albume
• Pasta rossa: 150 g farina 00, 1 uovo, 40 g concentrato di pomodoro
• Ripieno: 300 g ricotta, 50 g robiola, 80 g formaggio grattugiato, 80 g pomodorini secchi sott’olio, 4 filetti di acciughe, 30 g capperi dissalati, basilico, sale e pepe
• 50 g pinoli, 1 spicchio d’aglio, basilico, 30 g formaggio grattugiato, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Prepariamo le tre paste: lavoriamo la farina con l’uovo e, il concentrato di pomodoro per quella rossa, la purea di spinaci per quella verde, solo l’albume per quella bianca. Avvolgiamo i tre panetti nella pellicola e lasciamo riposare almeno mezz’ora. Tiriamo le tre sfoglie.

Ritagliamo la sfoglia verde e rossa a striscioline, come fossero tagliatelle. Sulla sfoglia bianca, quindi, alterniamo le tagliatelle colorate e strisce bianche. Ripassiamo la sfoglia con il mattarello o la sfogliatrice, in modo da assottigliarla.

Per il ripieno, tritiamo finemente con il mixer i capperi dissalati, le acciughe ed i pomodorini secchi sgocciolati. Trasferiamo in una ciotola ed aggiungiamo la robiola e la ricotta. Mescoliamo ed uniamo anche il basilico spezzettato ed il formaggio grattugiato. Teniamo da parte.

Disponiamo sulla sfoglia (sul retro, la parte bianca) delle noci di ripieno. Pieghiamo la sfoglia sul ripieno e sigilliamo per bene, facendo uscire tutta l’aria. Ritagliamo i tortelli con la rotella. Li cuociamo in acqua bollente e salata per pochi istanti.

Per il condimento, scaldiamo un filo d’olio con l’aglio schiacciato ed i pinoli. Lasciamo tostare leggermente i pinoli. Spegniamo, togliamo l’aglio ed uniamo il basilico a pezzetti.

Scoliamo i tortelli e li condiamo con l’olio aromatizzato al basilico ed i pinoli. Finiamo con una spolverata di formaggio grattugiato.

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