“É sempre mezzogiorno”: tortelli striati con baccalà di Fabio Potenzano

La Sicilia torna protagonista nel mezzogiorno di Rai1, con Fabio Potenzano. Il cuoco palermitano, in vista delle feste, si cimenta nella preparazione di un primo piatto di pesce, dall’aspetto e dal gusto raffinati e ricercati. Vediamo come prepare i tortelli striati con baccalà.

Ingredienti

• Pasta: 280 g farina 00, 70 g semola, 105 g uova, 105 g tuorli
• Pasta nera: 120 g farina 00, 30 g semola, 35 g uova, 45 g tuorli, 10 g nero di seppia
• 150 g baccalà dissalato, 100 g patate lesse, 150 g panna, 1 scalogno, scorza di 1 limone, olio evo, sale e pepe
• 1 broccolo siciliano, 1 spicchio d’aglio, 2 filetti di acciughe, olio evo, peperoncino, sale
• timo, 30 g burro, polvere di pomodoro

Procedimento

Prepariamo le due paste fresche, lavorando gli ingredienti fino ad ottenere due panetti lisci. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora.

Tiriamo le due sfoglia sottilissime. Spennelliamo quella gialla con poca acqua e sovrapponiamo quella nera. Facciamo aderire ed arrotoliamo la sfoglia su se stessa, in modo da ottenere un rotolino. Tagliamo il rotolo a fette spesse mezzo cm.

Disponiamo le girelle ottenuta sulla sfoglia gialla, le facciamo aderire schiacciando con il matterello e ripassiamo la sfoglia nella sfogliatrice, in modo da renderla sottile.

Passiamo al ripieno. In un tegame, mettiamo a soffriggere lo scalogno tritato con un filo d’olio. Uniamo il baccalà a pezzettoni, le patate lesse a pezzi e la panna. Saliamo, pepiamo, copriamo e lasciamo cuocere per 15 minuti. Una volta cotto, lo scoliamo e lo mettiamo in planetaria, o in una ciotola, e lo lavoriamo con le fruste per circa 10 minuti, aggiungendo olio a filo.

Per la crema di broccoli, in un tegame mettiamo a soffriggere uno spicchio d’aglio ed i filetti di acciughe con un bel filo d’olio e, se gradito, del peperoncino. Mettiamo a rosolare il broccolo a cimette precedentemente lessato ed un po’ d’acqua. Lasciamo insaporire qualche minuto, quindi frulliamo con il mixer ad immersione.

Tagliamo la sfoglia a quadrati e su ognuno mettiamo una noce di ripieno di baccalà. Richiudiamo ogni quadrato a triangolo e diamo la forma di cappellaccio. Cuociamo in acqua bollente e salata.

In padella, scaldiamo una noce di burro con un po’ d’acqua di cottura. Scoliamo i tortelli e li saltiamo in padella con il burro. Li serviamo su un letto di crema di broccolo e spolveriamo con la polvere di pomodoro.

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