“É sempre mezzogiorno”: tortelli guanciale e scampi di Michele Farru

L’estate non è ancora finita, in Sardegna, anzi… Eppure, Michele Farru, lo chef isolano dalle mani sapienti, prepara un piatto che odora d’autunno, un mari e monti. Vediamo come preparare i tortelli guanciale e scampi.

Ingredienti

• 150 g farina 00, 100 g semola rimacinata, 1 uovo intero, 2 tuorli, acqua
• 300 g guanciale, 400 g scampi, maggiorana
• teste e carapaci degli scampi, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, mezzo bicchiere vino bianco, 1 pomodoro rosso, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, 1 bustina di zafferano, farina, olio, acqua, sale
• 4 code di scampi

Procedimento

Prepariamo la pasta: lavoriamo la semola e la farina con l’uovo intero ed i tuorli; aggiungiamo acqua al bisogno. Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora.

Passiamo al ripieno: battiamo al coltello il guanciale e gli scampi, insieme. Profumiamo con della maggiorana e mescoliamo fino ad ottenere un composto compatto ed omogeneo.

Tiriamo la sfoglia sottile, ritagliamo dei dischetti e disponiamo sugli stessi dei mucchietti di ripieno. Ripieghiamo la sfoglia sul ripieno, in modo da ottenere delle mezzelune, a cui diamo la forma di tortelloni. Li cuociamo in acqua bollente e salata per il tempo necessario (5-6 minuti).

Prepariamo la salsa: su una teglia disponiamo le teste ed i carapaci degli scampi insieme alle verdure (sedano, carota, cipolla, pomodori). Inforniamo a 170° per 1 ora. Mettiamo tutto quello che abbiamo infornato in un pentolino, aggiungiamo il vino bianco e copriamo con l’acqua. Lasciamo bollire per 20 minuti. Filtriamo.

Le code degli scampi pulite, invece, le condiamo con olio, sale e pepe, a crudo.

Tagliamo del guanciale a listarelle e lo rendiamo croccante facendolo dorare in padella, senza aggiungere altro.

Scoliamo i tortelli e li ripassiamo in padella con il brodo di crostacei. Distribuiamo sopra dello zafferano in polvere, gli scampi crudi marinati e, infine, il guanciale croccante.

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