“É sempre mezzogiorno”: tortelli di crescenza ed erbette di Daniele Persegani

Il giovedì prende tutta un’altra piega se in cucina arriva Daniele Persegani. Lo scatenatissima cuoco emiliano, autore di doppisensi epici e piatti altrettanto gustosi, prepara un primo piatto con del galletto. Ecco i tortelli di crescenza ed erbette.

Ingredienti

• 400 g farina 00, 4 uova, olio di semi
• Ripieno: 300 g crescenza, 40 g erbette, scorza di 1 limone, noce moscata, 150 g formaggio grattugiato, prezzemolo, sale e pepe
• 1 galletto, 1 carota, 1 costa di sedano, mezza cipolla, 1 noce di burro, 250 ml vino rosso, 40 g concentrato di pomodoro, mezzo l brodo vegetale, 1 mazzetto aromatico, sale e pepe, olio evo

Procedimento

Prepariamo la pasta lavorando la farina con le uova intere ed un filo d’olio di semi. Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora.

Per il sugo, in un tegame mettiamo a soffriggere il trito di sedano, carota e cipolla con un filo d’olio ed una noce di burro. Mettiamo a rosolare il galletto pulito ed a pezzi. Quando è ben rosolato, sfumiamo con il vino rosso e lasciamo evaporare. Aggiungiamo il concentrato di pomodoro, il brodo ed il mazzetto di erbe aromatiche. Copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per 2-3 ore. A fine cottura, spolpiamo il galletto, recuperando la carne che tritiamo con il coltello e rimettiamo nel tegame con il sugo.

Per il ripieno, ripassiamo le erbette, da crude, in padella, fino a farle appassire ed asciugare. Le tritiamo al coltello e le uniamo alla crescenza (o stracchino, o robiola). Aggiungiamo il formaggio grattugiato, la noce moscata, la scorza grattugiata del limone ed il prezzemolo tritato.

Tiriamo la sfoglia e ricaviamo dei dischetti o dei quadrati. Su ognuno mettiamo una noce di ripieno. Richiudiamo a mezzaluna e, se vogliamo, diamo la forma di cappello. Li cuociamo in acqua bollente e salata per un paio di minuti. Li scoliamo e li condiamo con il sugo di galletto.

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