“É sempre mezzogiorno”: torta stracciatella di Daniele Persegani

Dopo lo strepitoso successo della crostata di Don Camillo della scorsa settimana (qui la ricetta), Daniele Persegani torna in cucina per preparare un altro dolce, squisitamente emiliano. Ecco la torta stracciatella.

Ingredienti

• 3 uova, 150 g zucchero, 75 g fecola, 75 g farina, mezza bustina di lievito, vaniglia, 20 g cacao, 50 g burro fuso
• 150 g mascarpone. 250 ml panna, 60 g zucchero a velo, 200 g ricotta, 3 fogli di gelatina, 1 bicchiere di latte, 70 g latte condensato, 80 g cioccolato fondente, 300 g fragole, 2 cucchiai di zucchero
• zucchero a velo, menta, 10 fragole

Procedimento

Partiamo dal pan di Spagna. Con le fruste elettriche, montiamo le uova intere con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungiamo la farina, la fecola, il cacao ed il lievito setacciati insieme. Mescoliamo delicatamente con una spatola, aggiungendo anche il burro fuso. Imburriamo due tortiere dello stesso diametro e dividiamo nelle stesse l’impasto, in modo da ottenere due dischi sottili. Livelliamo e cuociamo in forno caldo e statico a 175° per 25 minuti.

In una padella, facciamo cuocere le fragole a pezzettini con lo zucchero.

Nel frattempo, montiamo il mascarpone insieme alla panna, utilizzando le fruste elettriche, fino ad ottenere un composto montato e fermo. Aggiungiamo, quindi, lo zucchero a velo, il latte condensato, la ricotta setacciata e, per ultimo, il cioccolato a scaglie. Sciogliamo in microonde o in un pentolino la colla di pesce precedentemente reidratata nell’acqua con un po’ di latte. Uniamo la gelatina sciolta alla crema e mescoliamo rapidamente.

Diluiamo il fondo di cottura delle fragole con un po’ di latte.

Posizioniamo il primo disco di torta all’interno di un anello. Lo bagniamo con il latte alle fragole. Distribuiamo sopra tutta la crema e, ancor sopra, le fragole spadellate e raffreddate. Chiudiamo con il secondo disco di torta, che inzuppiamo con la bagna. Lasciamo riposare in frigorifero per qualche ora prima di servire. Decoriamo con fragole fresche e ciuffi di panna.

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