“É sempre mezzogiorno”: torta mousse di ricotta mandarino e pistacchio di Fabio Potenzano

A forma di un dolce moderno, una celebrazione della pasticceria siciliana rivisitata in chiave contemporanea. Fabio Potenzano, un eccellente cuoco e pasticcere, oggi presenta una deliziosa torta mousse di ricotta mandarino e pistacchio. Unendo una miriade di sapori in ogni boccone, questa ricetta è il matrimonio perfetto di dolcezza e croccantezza.

Dettagli della ricetta

Elenco degli ingredienti

• Biscotto: 85g polvere di mandorla, 85g zucchero a velo, 15g fecola, 130g albumi, 60g pasta di pistacchio, 35g burro, 35g zucchero
• Mousse: 450g ricotta, 180g zucchero, 90g albume, 450g panna semimontata, 8g gelatina
• 200ml succo di mandarino, 35g zucchero, 4g gelatina
• mandarino di marzapane, pistacchi

Istruzioni passo-passo

1. Biscotto: Inizia mettendo circa metà dell’albume con parte dello zucchero in una ciotola e montare a neve con fruste elettriche. Nel mixer, unisci lo zucchero a velo, la fecola di patate, la polvere di mandorle, gli albumi rimasti, la pasta di pistacchio, il burro morbido ed un pizzico di sale. Frulla fino ad ottenere una crema liscia. Versare in una tortiera del diametro di 26 cm, livellare e cuocere in forno caldo e statico a 180° per 12 minuti.
2. Mousse: in una ciotola, mescola gli albumi con parte dello zucchero, quindi metti nel microonde o a bagnomaria e portare a circa 65°. Togli dal fuoco e monta con le fruste fino ad ottenere una meringa lucida e ferma. Aggiungi la ricotta già setacciata e, dopo aver mescolato, la panna semi montata e la gelatina ammollata in acqua fredda, scolata e sciolta in poca panna ben calda. Mescola fino ad ottenere un composto omogeneo.
3. Gelatina: in un pentolino, metti il succo di mandarino, lo zucchero e la gelatina già ammollata in acqua fredda. Mescola continuamente fino a raggiungere circa 65°. Versa all’interno di un anello del diametro della torta e lascia raffreddare in frigorifero.
4. All’interno di un anello o una tortiera, posiziona alla base il biscotto al pistacchio e versa sopra la mousse di ricotta. Livella e posiziona sopra la gelatina indurita e decora a piacimento.

Consigli e Varianti per la ricetta

Per una variante gustosa, puoi sostituire la pasta di pistacchio con pasta di nocciole o mandorle. Inoltre, per i vegani, è possibile sostituire la panna montata con panna di soia e la gelatina con agar agar. Anche lo zucchero può essere sostituito con sciroppo d’agave o miele per una versione più salutare. Ricorda sempre di adattare la ricetta alle tue esigenze dietetiche e ai tuoi gusti.