“É sempre mezzogiorno”: torta cioccolosa di Sal De Riso

Ancora un dolce straordinario, ancora un regalo prezioso, con Sal De Riso. Il pasticcere di Minori, oggi, dedica un dolce a Tommaso ed Alice, due adolescenti appassionati di dolci e di Sal, su richiesta della mamma. Vediamo come preparare la torta cioccolosa al mandarino.

Ingredienti

1 disco di pan di Spagna, bagna alla vaniglia
Croccante: 75 g pasta di nocciole, 25 g zucchero a velo, 50 g scaglie di wafer, 40 g cioccolato al latte, 10 g granella di nocciole, 10 ml oli odi girasole
Gelatina: 250 ml succo di mandarino, 35 g zucchero, 7,5 g gelatina in polvere, 29 ml acqua, 45 g bucce di mandarino candite
Crema al cioccolato: 250 ml panna, 17,5 g zucchero, 125 g cioccolato al latte, 6 g gelatina in polvere, 24 ml acqua, 125 g pasta alla nocciola, 250 g panna semimontata
Glassa: 40 ml acqua, 185 g zucchero, 115 g panna, 60 g glucosio, 35 g latte condensato, 9 g gelatina, 36 ml acqua, 190 g gelatina neutra, 215 g cioccolato al latte, 10 g cioccolato fondente, 50 g pasta alla nocciola

Procedimento

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Per la base, misceliamo la granella di nocciole, lo zucchero a velo, i wafer sbriciolati, il cioccolato al latte fuso, l’olio di girasole e la pasta di nocciole. Spalmiamo il croccante su un foglio di carta forno ad uno spessore di mezzo cm e lo facciamo indurire in frigorifero o freezer, quindi coppiamo un disco del diametro inferiore rispetto alla torta.

Prepariamo la gelatina: in un pentolino mettiamo il succo di mandarino, le bucce candite frullate a crema, lo zucchero e la gelatina sciolta nell’acqua.

Coliamo la gelatina di mandarini in uno stampo e sovrapponiamo il disco di pan di Spagna inzuppato con la bagna alla vaniglia. Congeliamo.

Per la crema, misceliamo la panna liquida tiepida con il cioccolato al latte fuso, la pasta di nocciole, lo zucchero, la gelatina in polvere sciolta nell’acqua. Ottenuta una miscela omogenea, incorporiamo la panna semimontata e teniamo da parte.

Per la glassa, in un pentolino mettiamo l’acqua, la panna, lo zucchero, il glucosio, il latte condensato, la gelatina sciolta nell’acqua e quella neutra, la pasta di nocciole, il cioccolato al latte e fondente fusi e portiamo a 100°. Spegniamo e lasciamo raffreddare.

Componiamo

Alla base di una tortiera mettiamo il disco di croccante, copriamo con un po’ di crema al cioccolato. Inseriamo l’inserto di gelatina al mandarino e pan di Spagna e finiamo con altra crema al cioccolato. Congeliamo. Sformiamo e coliamo sopra la glassa.