“É sempre mezzogiorno”: taralli di Fulvio Marino

La prima infornata della settimana, nella cucina di Fulvio Marino è dedicata alle specialità regionali. Oggi, in particolare, andiamo in Puglia e prepariamo uno sfizio che è anche simbolo della gastronomia pugliese, i taralli.

Ingredienti

• 150 g farina farro bianca, 150 g farina farro monococco, 150 g farina di kamut, 150 g farina di segale bianca, 120 g bino bianco, 120 g acqua, 180 g olio evo, 6 g lievito di birra fresco (facoltativo), 12 g sale, 40 g cipolla rossa essiccata, 40 g pomodori secchi

Procedimento

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo le farine, il lievito di birra fresco sbriciolato (ma possiamo ometterlo; con il lievito saranno più friabili), gran parte dell’acqua ed il vino. Cominciamo ad impastare, quindi inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo qualche minuto e, quando l’impasto è liscio, inseriamo l’olio evo e lavoriamo fino a farlo assorbire completamente all’impasto. Dividiamo l’impasto in tre parti: ad una aggiungiamo la cipolla essiccata e sbriciolata, ad una i pomodorini secchi tritati e l’altra la lasciamo al naturale. Copriamo i tre impasti con la pellicola e li lasciamo riposare per 10 minuti al caldo.

Tagliamo gli impasti a fette ed allunghiamo ogni fetta, in modo da creare dei salsicciotti. Tagliamo ad una lunghezza di circa 10 cm e chiudiamo ogni serpentello a ciambellina, premendo con il dito sulla congiuntura.

Portiamo una pentola di acqua quasi a bollore. Prima che l’acqua bolla (non deve mai bollire), immergiamo i taralli e, quando vengono a galla, li scoliamo e li disponiamo sulla teglia. Cuociamo in forno caldo e statico a 200° per 18 minuti: devono essere ben dorati e secchi.

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