Prepariamo la pasta all’uovo lavorando semola e farina 00 con i tuorli d’uovo. Ottenuto un panetto liscio, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottile e ritagliamo i tagliolini.
Per il ragù, in un tegame, facciamo sciogliere una noce di burro con un filo d’olio. Mettiamo a rosolare la dadolata di sedano, carota e cipolla. Quando il soffritto è ben rosolato, sfumiamo con il vino bianco. Lasciamo evaporare, aggiungiamo la passata di pomodoro, il mazzetto di erbe aromatiche e lasciamo cuocere dolcemente per almeno 20-30 minuti.
Per le polpette, in una ciotola, mettiamo la fassona macinata, la cipolla rossa tritata finemente, il vino bianco, il montebore grattugiato (o comune parmigiano), erbe tritate, un uovo intero e la mollica di pane ammollata nel latte e strizzata. Lavoriamo il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Formiamo le polpette grandi come noci, le passiamo nella semola di grano duro e le friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura.
Uniamo le polpette al sugo di pomodoro e lasciamo insaporire sul fuoco ancora 20 minuti.
Lessiamo i tagliolini in acqua bollente e salata per un paio di minuti. Li scoliamo e li condiamo con il sugo e le polpette.
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