“É sempre mezzogiorno”: tagliolini alla rapa rossa di Gian Piero Fava

Un piatto squisitamente autunnale, quello di Gian Piero Fava, nei colori, nei profumi e, soprattutto, nei sapori. Il cuoco romano prepara un piatto che esalta un formaggio tipico del Veneto, il Piave. Vediamo come preparare i tagliolini alla rapa rossa.

Ingredienti

350 g farina 0, 2 tuorli, 1 uovo, mezzo limone, 250 g rapa rossa
400 g zucca, 1 porro, timo, sale e pepe
300 ml latte, 20 g farina, 25 g burro, 60 g Piave mezzano
500 g funghi finferli, 1 spicchio d’aglio, 50 g formaggio, timo, rosmarino, salvia, 150 g Piave stravecchio, 100 g mandorle a scaglie, sale e pepe

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Procedimento

Prepariamo la pasta: dapprima, frulliamo la barbabietola precotta, in modo da ridurla in crema. Lavoriamo la farina con la crema di barbabietola, i tuorli, l’uovo intero e la scorza di limone grattugiata. Ottenuto un panetto omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare per almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottile e ritagliamo i tagliolini. Li cuociamo in acqua bollente e salata per pochi minuti.

Per la fonduta, in un pentolino facciamo sciogliere il burro ed uniamo la farina. Lasciamo soffriggere qualche istante, quindi aggiungiamo il latte e portiamo a bollore. Spegniamo ed uniamo il Piave mezzano grattugiato. Mescoliamo fino a scioglierlo.

Scaldiamo per bene una padella. Quando è rovente, mettiamo a cuocere i funghi finferli sfilacciati con le mani. Dopo qualche istante, aggiungiamo un filo d’olio ed erbe aromatiche. Cuociamo a fiamma vivace.

Per la crema di zucca, facciamo soffriggere il timo affettato con un filo d’olio. Uniamo la zucca a dadini e completiamo la cottura, con timo, sale e pepe, aggiungendo poco brodo vegetale o acqua. A fine cottura, frulliamo con un mixer ad immersione.

Scoliamo i tagliolini e li saltiamo in padella con i finferli. Mantechiamo con formaggio grattugiato ed un filo d’olio.

Sul piatto, coliamo la crema di zucca e quella di Piave. Posizioniamo sopra i tagliolini mantecati e completiamo con le mandorle a scaglie tostate ed il piave stravecchio a scaglie.