“É sempre mezzogiorno”: stinco di maiale con purea di zucca di Daniele Persegani

Il giovedì assume tutta un’altra aria se dietro ai fornelli c’è Daniele Persegani. L’irrefrenabile cuoco emiliano prepara un secondo piatto sontuoso, da gustare in queste prime sere di freddo autunnale. Ecco lo stinco di maiale con purea di zucca.

Ingredienti

• 2 stinchi di maiale, 2 carote, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 2 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella, 4 bacche di ginepro, 500 ml vino rosso, 20 g farina, 15 ml cognac, 20 g concentrato di pomodoro, brodo di carne, 40 g funghi porcini secchi
• Purea di zucca: 800 g zucca, 125 ml latte, 1 noce di burro, 200 g formaggio grattugiato, noce moscata, 125 ml aceto balsamico, sale e pepe, olio evo

Procedimento

In una ciotola capiente, mettiamo gli stinchi di maiale insieme al sedano, carota e cipolla a dadini piccoli, chiodi di garofano, stecca di cannella, bacche di ginepro schiacciate e copriamo il tutto con il vino rosso. Copriamo e lasciamo marinare per una notte in frigorifero.

Il giorno dopo, preleviamo gli stinchi e li infariniamo su tutti i lati. Scaldiamo un tegame dai bordi alti con un dito d’olio. Mettiamo a rosolare gli stinchi infarinati su tutti i lati. Quando sono ben rosolati, sfumiamo con il cognac. Uniamo tutta la marinatura, verdure comprese, il concentrato di pomodoro ed i funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida. Copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per 3 ore, aggiungendo del brodo quando serve.

Peliamo la zucca, la tagliamo a dadini e la mettiamo in una ciotola. Copriamo con la pellicola e cuociamo al microonde per 20 minuti circa; in alternativa, la tagliamo a pezzettoni, la avvolgiamo nella carta d’alluminio, e la mettiamo in forno caldo e statico a 180° per 40 minuti.

In un pentolino, scaldiamo il latte con una noce di burro ed un pizzico di noce moscata in polvere. Quando il burro è sciolto, uniamo la zucca cotta in forno e mescoliamo con una frusta manuale fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungiamo il parmigiano grattugiato.

Per la riduzione, facciamo bollire l’aceto balsamico fino a ridurne il volume della metà.

Trascorse le 3 ore di cottura, stacchiamo la carne dalle ossa degli stinchi. La serviamo con a fianco la purea di zucca. Coliamo sulla purea la riduzione di balsamico.

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