“É sempre mezzogiorno”: stella di Natale di Fulvio Marino

Penultima casella del calendario dell’avvento 2021. A riempirla è ancora Fulvio Marino, con uno dei suoi deliziosi lievitati. Oggi, in particolare, il panettiere piemontese prepara una stella di pane, perfetta anche come centrotavola natalizio. Ecco la stella di Natale.

Ingredienti

• 500 g semola di grano duro, 500 g farina tipo 2, 200 g lievito madre o 8 g di lievito di birra, 600 g acqua, 20 g sale, 20 g olio evo, 200 g semi misti

Procedimento

12 ore prima, portiamo a bollore un pentolino d’acqua (circa 200 g). Spegniamo il fuoco, immergiamo i semi, copriamo e lasciamo riposare per una notte.

In una ciotola mettiamo il lievito madre o di birra sbriciolato con la semola di grano duro e 150 g di acqua. Mescoliamo, copriamo e lasciamo riposare per 30 minuti.

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo il prefermento, la farina rimasta e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo per qualche minuto, quindi aggiungiamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire. Preleviamo 1/3 dell’impasto e lo mettiamo da parte. All’impasto rimasto, invece, incorporiamo i semi misti e lavoriamo fino a distribuirli uniformemente. Copriamo e lasciamo lievitare i due impasti, separatamente, per 12 ore in frigorifero.

Con il matterello, stendiamo l’impasto SENZA semi, in modo da ottenere un disco sottile. Posizioniamo al centro la pagnotta con i semi e richiudiamo la sfoglia bianca sulla pagnotta, come fosse una copertina. Rivolgiamo le pieghe verso l’alto e schiacciamo leggermente la pagnotta. Pratichiamo tre tagli al centro, a disegnare una stella (foto).

Posizioniamo la pagnotta sulla teglia con carta forno, quindi ripieghiamo le punte della stessa intagliata verso l’esterno. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio. Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 15 minuti, abbassiamo a 230° per altri 25 minuti.

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