“É sempre mezzogiorno”: sartù di riso ai piselli di Roberto Di Pinto

Andiamo nel ‘Paese del sole’, ovvero nell’assolata Campania, con Roberto Di Pinto. Il cuoco napoletano ci regala un’altra creazione della sua cucina verace ma raffinata, un classico della tradizione napoletana. Ecco il sartù di riso ai piselli.

Ingredienti

• 500 g riso Carnaroli, 200 g piselli, mezza cipolla, 300 g macinato di manzo, mezzo bicchiere di vino bianco, 50 g concentrato di pomodoro, 750 ml passata di pomodoro, erbe aromatiche, 200 g fiordilatte, 75 g formaggio grattugiato, 100 g burro, 50 g pangrattato, pepe nero
• Crema di piselli: 300 g piselli, acqua, olio evo

Procedimento

Prepariamo il ragù;: facciamo soffriggere la cipolla tritata con un filo d’olio. Uniamo il macinato di carne e lasciamo soffriggere per bene. Quando la carne è ben rosolata, sfumiamo con il vino bianco e lasciamo evaporare. Aggiungiamo il concentrato di pomodoro, l’acqua, un mazzetto di erbe aromatiche e lasciamo cuocere per circa 2 ore, a fiamma dolce. A fine cottura, uniamo i piselli sbollentati.

In un tegame capiente, mettiamo il riso, l’acqua e la passata di pomodoro. Saliamo e lasciamo cuocere per circa 13 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando il riso è cotto ed il liquido è evaporato, mantechiamo con il formaggio grattugiato ed una noce di burro e lasciamo intiepidire.

Imburriamo e spolveriamo con il pangrattato uno stampo da ciambella. Copriamo il fondo ed i bordi della teglia con il risotto. Inseriamo nell’incavo abbondante ragù e la mozzarella a dadini ben asciutta. Copriamo con il riso rimasto e sigilliamo bene. Mettiamo in forno caldo a 170° per mezz’ora.

Per servire, frulliamo i piselli congelati con olio evo ed acqua fredda. Filtriamo e scaldiamo la crema ottenuta.

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