Prepariamo la maionese con le uova pastorizzate, eliminando quindi ogni rischio per la nostra salute legato al consumo delle uova crude.
Scaldiamo l’olio a 85°. Nel bicchiere del mixer, mettiamo il sale, l’aceto bianco, un goccio di succo di limone, la senape, le uova intere. Quando l’olio è caldo, versiamo sopra l’olio e frulliamo con il mixer ad immersione fino ad ottenere la maionese. Appena ottenuta, la versiamo su una pirofila fredda, copriamo con la pellicola a contatto e mettiamo subito in frigorifero per 2 ore.
Per la cocktail, aggiungiamo alla maionese il ketchup, il tabasco, la salsa worcester, il cognac, la paprika dolce e la panna montata. Mescoliamo fino ad ottenere una salsa omogenea.
Per la remoulade, tritiamo con il mixer i cetriolini sottaceto ed i capperi insieme. Ottenuto un trito fine, lo uniamo alla maionese, insieme al prezzemolo tritato fine. Mescoliamo ed è pronta.
Per la ravigote, mescoliamo la salsa remoulade preparata in precedenza ed uniamo le cipolline sottaceto tritati finemente, l’erba cipollina tritata e la senape. Mescoliamo.
Immergiamo le uova in acqua fredda. Accendiamo il fuoco e, da quando l’acqua bolle, contiamo 6 minuti per averle barzotte. Le scoliamo, le peliamo e le tagliamo a metà.
Disponiamo le uova su un letto di misticanza e coliamo sopra le salse.
Le salse si conservano per 3-4 giorni, ben chiuse, in frigorifero.
L’articolo “É sempre mezzogiorno”: salse varie su nidi di uova di Daniele Persegani proviene da Ricette in Tv.
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