“É sempre mezzogiorno”: risotto sedano e zenzero di Sergio Barzetti

Il ‘pretone’ del cast, Sergio Barzetti prepara uno dei suoi cavalli di battaglia, ovviamente a base di riso. Il maestro del risotto, oggi, si cimenta nella preparazione di un risotto dal profumo di mare, quindi a base di pesce. Ecco il risotto sedano e zenzero.

Ingredienti

• 320 g riso Sant’Andrea, 1 cespo di sedano verde, 1 radice di zenzero, foglie di alloro, 2 sogliole grandi, 50 g formaggio grattugiato, 50 g farina di mais fine, 50 g farina di riso, 10 foglie di salvia, scorza e succo di 1 limone, sale e pepe bianco

Procedimento

Con l’estrattore, ricaviamo il ‘succo’ dal sedano e dallo zenzero, in maniera distinta.

Puliamo le sogliole e ne tagliamo la polpa a striscioline. Infariniamo quest’ultimi con farina di mais e di riso. In padella, scaldiamo una generosa noce di burro con le foglie di salvia e mettiamo a cuocere gli straccetti di sogliola, fino a leggera doratura. Profumiamo con il pepe macinato, un po’ di estratto di sedano ed un po’ di estratto di zenzero.

In un tegame, facciamo tostare il riso a secco, solo con qualche foglia di salvia. Bagniamo con il brodo (preparato con gli scarti della sogliola, sedano, carota e cipolla) e portiamo a cottura, aggiungendo man mano il brodo. A 2/3 di cottura del riso, aggiungiamo l’estratto di sedano e portiamo a cottura. Alla fine, aggiungiamo un po’ di estratto di zenzero e mantechiamo con una noce di burro.

Serviamo il risotto con sopra le foglie di sedano tritate, gli straccetti di sogliola ed il loro fondo di cottura.

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