“É sempre mezzogiorno”: risotto ai quattro formaggi di Sergio Barzetti

Il maestro dei risotti, Sergio Barzetti, torna a maneggiare gli ingredienti che gli sono più familiari, ovvero riso e formaggi, per preparare un primo piatto golosissimo. Ecco il risotto ai quattro formaggi.

Ingredienti

• 320 g riso Carnaroli, 100 g gorgonzola dolce, 200 g formaggio grattugiato, 100 g toma piemontese, 100 g raspadura, 100 g formaggio fresco, 30 g farina di mais per polenta, salvia, 80 g burro, sale
• brodo: 0,25 g zafferano, 250 g croste di formaggio stagionato, 1 mela golden, foglie di alloro

Procedimento

Prepariamo un brodo vegetale leggero, con mela, zafferano, foglie di alloro e croste di parmigiano.

Prepariamo una cialdina croccante: in una ciotola mettiamo il parmigiano grattugiato, la salvia tritata finemente e la farina da polenta. Mescoliamo, trasferiamo su una teglia con carta forno, in modo da formare uno strato uniforme, e mettiamo in forno caldo e statico a 180° per 8 minuti. Lasciamo raffreddare e sbricioliamo la cialda.

Cominciamo con il risotto: in un tegame, facciamo tostare il riso con una noce di burro. Quando il riso è ben caldo e lo sentiamo soffriggere (‘cantare’), bagniamo con il brodo e portiamo a cottura, aggiungendo il brodo quando serve. Quando il riso è al dente, spegniamo il fuoco, uniamo la toma a pezzettini e mescoliamo. Successivamente, uniamo il gorgonzola a pezzetti e mescoliamo ancora. Proseguiamo con la raspadura e mescoliamo fino ad ottenere un risotto cremoso ed omogeneo. Versiamo sul piatto da portata e decoriamo con i formaggi usati, il formaggio fresco sbriciolato (simile alla ricotta) e la cialda sbriciolata.

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