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“É sempre mezzogiorno”: petto d’anatra al porto di Chloe Facchini

petto d'anatra al porto di Chloe Facchinipetto d'anatra al porto di Chloe FacchiniAria di Francia, nel bosco di Antonella, con Chloe Facchini. La cuoca emiliana ci porta a Parigi, preparando un secondo piatto che era solita proporre nel suo periodo di formazione trascorso nella capitale francese. Vediamo come preparare il petto d’anatra al porto.

Ingredienti

  • 1 petto d’anatra
  • 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla rossa, 150 ml vino porto secco, 250 ml fondo bruno, 30 g amido di mais
  • 250 g polpa di zucca, 150 g panna fresca, 1 noce di burro, salvia o liquirizia, noce moscata, sale e pepe, timo

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Procedimento

Incidiamo la pelle del petto d’anatra, dalla parte della pelle, in modo da disegnare una griglia. Scaldiamo una padella per bene, quindi mettiamo a rosolare il petto, rivolgendo la parte incisa verso il fondo della padella. Quando la pelle si è dorata, giriamo il petto e lasciamo rosolare qualche istante la parte della carne. Trasferiamo in una teglia e mettiamo in forno caldo e statico a 180° per 12 minuti. Sforniamo e lasciamo intiepidire, senza coprire. Quando la carne è tiepida, intorno ai 50°, la tagliamo a fette sottili.

Per la salsa, in un pentolino, mettiamo a rosolare la cipolla rossa a spicchi con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio. Sfumiamo con il vino porto (o Marsala) e lasciamo evaporare qualche istante. Aggiungiamo il fondo bruno (un brodo ristretto con ossa e scarti di carne) ed i rametti di timo. Lasciamo bollire per qualche minuto. Filtriamo il fondo e lo mettiamo in un pentolino; portiamo a bollore. A parte, sciogliamo l’amido di mais con poca acqua fredda, quindi lo uniamo alla salsa e mescoliamo subito, fino a far addensare la salsa. Spegniamo.

Per la purea di zucca, in una casseruola facciamo sciogliere una noce di burro. Uniamo la polpa di zucca (che cuociamo in forno, a pezzettoni, a 180° per circa mezz’ora). Aggiungiamo la panna e portiamo a bollore. Profumiamo il composto con nosce moscata, salvia o liquirizia. Saliamo e pepiamo e serviamo.

Per la cialda, misceliamo con una frusta 30 g di farina, 60 g di olio di semi, colorante alimentare in polvere, 210 g acqua. Lasciamo riposare la miscela in frigorifero per 6-7 ore. Facciamo diventare un padella rovente. Coliamo sopra un mestolino di pastella ed aspettiamo che diventi dorata: si formerà come un corallo.

Serviamo la carne sulla purea di zucca, coliamo sopra la salsa e decoriamo con le cialde.

Ancora un’altra ricetta…

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