“É sempre mezzogiorno”: pane sole del sud di Fulvio Marino

Le feste sono finite, ma Fulvio Marino non smette di sfornare deliziosi lievitati. Oggi, in particolare, ci porta nel Sud Italia, alla ricerca di quel sole che tanto ci manca in questo periodo. Prepariamo il pane sole del sud, simile al celebre pane di Altamura.

Ingredienti

• 1 kg semola di grano duro, 200 g lievito madre, 700 g acqua, 20 g sale

Procedimento

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la semola di grano duro e circa 600 g di acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ottenuto un composto granuloso, lo copriamo e lo lasciamo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.

Dopo il riposo, uniamo all’impasto il lievito madre (o 8 g di lievito di birra fresco) e ancora un po’ d’acqua e mescoliamo con il cucchiaio. Inseriamo il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio. Copriamo e lasciamo riposare per 12 ore in frigorifero.

Trasferiamo l’impasto lievitato sul piano infarinato e lo dividiamo in due parti uguali (di circa 600 g). Ripieghiamo ogni panetto su se stesso, lembi esterni verso l’interno, dando una forma leggermente allungata. Posizioniamo i pani su una teglia infarinata, copriamo e lasciamo riposare per 1 ora al caldo.

Allarghiamo un panetto lievitato sul piano, creando un rettangolo spesso. Diamo le pieghe, dando la forma tipica del pane di Altamura. Posizioniamo sulla teglia, copriamo e lasciamo riposare per 20 minuti a temperatura ambiente. Cuociamo in forno caldo e statico a 250°; appena infornato il pane, abbassiamo a 200° e lasciamo cuocere per 45 minuti, socchiudendo lo sportello del forno gli ultimi minuti.

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