“É sempre mezzogiorno”: pane in cassetta ai grani antichi di Fulvio Marino

Fulvio Marino, oggi, ‘si diverte’, spaziando tra le farine più particolari e preziose, quelle ricavate da ‘grani minori’. Il panettiere piemontese, oggi, ci prepara un pane in cassetta ai grani antichi.

Ingredienti

• 400 g farina di farro bianco, 300 g farina di segale integrale, 300 g farina kamut, 650 g acqua, 30 g malto d’orzo, 250 g lievito madre (o 10 g lievito di birra), 22 g sale, 50 g olio evo

Procedimento

In una ciotola, mettiamo tutte le farine, il lievito madre o di birra fresco sbriciolato (10 g), gran parte dell’acqua ed il malto d’orzo in polvere. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo qualche minuto e, infine, aggiungiamo l’olio a filo, lavorando fino a far assorbire completamente il grasso. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente.

Trasferiamo sul piano infarinato (l’impasto potrebbe essere appiccicoso). Per uno stampo da plumcake classico servirà un panetto di circa 650 g. Lo inseriamo dentro lo stampo oliato e premiamo sul fondo con le mani: deve arrivare a metà dell’altezza dello stampo. Copriamo e lasciamo lievitare finchè l’impasto raggiunge i bordi dello stampo. Cuociamo in forno caldo e statico a 200° per 30-40 minuti; abbassiamo a 180° e lasciamo cuocere per altri 10 minuti.

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