“É sempre mezzogiorno”: pane di Terni di Fulvio Marino

Nel secondo giorno di primavera, Fulvio Marino ci porta nel giardino d’Italia, la lussureggiante Umbria. Il panettiere piemontese prepara una specialità regionale, che racconta una storia ed un territorio. Ecco il pane di Terni, un pane povero di sale.

Ingredienti

• 1 kg farina tipo 2 grano tenero, 680 ml acqua, 200 g lievito madre (o 8 g di lievito fresco di birra), 10 g malto in polvere diastasico, 5 g sale

Procedimento

Mettiamo la farina in una ciotola o in planetaria, insieme al lievito madre (o 8 g di lievito di birra fresco), il malto in polvere (o pasta; possiamo ometterlo) e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con il cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo per qualche minuto, quindi copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare in frigorifero per 12 ore.

Il giorno dopo, lo trasferiamo sul piano infarinato, lo dividiamo in due panetti e diamo solo una piega, su se stesso. Lo mettiamo sulla carta forno infarinata e mettiamo vicino l’altra forma, separandole con della carta forno infarinata. Copriamo e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente. Mettiamo direttamente in forno a 240° per 35 minuti: ne dobbiamo infornare uno per volta (mettiamo l’altra in frigorifero nel frattempo).

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