“É sempre mezzogiorno”: pan di ramerino di Fulvio Marino

Nuova settimana, ennesima carrellata di lievitati firmati Fulvio Marino. Il panettiere piemontese dalla straordinaria inventiva ed abilità, apre questa settimana con una sorta di focaccia, sospesa tra il dolce ed il salato. Prepariamo il pan di ramerino.

Ingredienti

• 1 kg farina tipo 2 grano tenero, 300 g lievito madre (o 8 g lievito di birra fresco), 680 g acqua, (20 g di olio, facoltativo) 22 g sale, 200 g uvetta, 20 g rosmarino, acqua e zucchero

Procedimento

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina tipo 2 di grano tenero, il lievito madre (o quello di birra fresco sbriciolato) e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo ancora qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio. A questo punto, aggiungiamo l’olio a filo (20 g), possiamo ometterlo, e mescoliamo ancora, finché non è stato completamente assorbito. Infine, inseriamo l’uvetta ed il rosmarino fresco tritato e Lavoriamo in modo da distribuire uniformemente gli ingredienti. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per 8 ore in frigorifero.

Dividiamo l’impasti in più parti: Fulvio divide in 3-4 panetti. Ripieghiamo ogni panetto su se stesso e diamo la forma di filoncini. Li disponiamo su un foglio di carta forno infarinato, uno di fianco all’altro, dividendoli con della carta forno infarinata. Copriamo e lasciamo lievitare 3 ore a temperatura ambiente. Trasferiamo i filoni lievitati sulla teglia infarinata, ben distanziati. Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 25 minuti. Li sforniamo e spennelliamo subito con uno sciroppo di acqua e zucchero; rimettiamo in forno a 180° per 5 minuti.

Fulvio consiglia di servirlo con del pecorino stagionato.

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