“É sempre mezzogiorno”: pain briè di Fulvio Marino

Fulvio Marino ci porta in Normandia, in Francia, terra amatissima da Antonella, per preparare un pane che richiede un procedimento particolare. Vediamo come preparare il pain briè.

Ingredienti

1 kg farina 0, 550 ml acqua, 12 g lievito di birra, 10 g malto in polvere, 18 g sale, 60 g burro

Procedimento

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In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina 0, il lievito di birra fresco sbriciolato, il malto in polvere e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungiamo il burro a pezzettini, poco per volta, continuando ad impastare finché il grasso è stato completamente assorbito. Copriamo e lasciamo riposare per 10 minuti a temperatura ambiente. A questo punto, preleviamo l’impasto e lo sbattiamo sul piano da lavoro, per 5-6 volte, in modo da attivare il glutine. Mettiamo l’impasto nella ciotola, lo copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto lievitato in due parti, quindi ripieghiamo ogni panetto su se stesso (lembi esterni verso l’interno), in modo da creare due sfere lisce. Le mettiamo in due ciotole, le copriamo e le lasciamo lievitare per 40 minuti a temperatura ambiente.

Capovolgiamo l’impasto sul piano infarinato, lo allarghiamo leggermente e lo ripieghiamo su se stesso, dando la forma di un filone dalle punte allungate. Lo posizioniamo su una teglia con carta forno, copriamo e lasciamo lievitare ancora 1 ora a temperatura ambiente.

Pratichiamo delle incisioni in superficie, per il lungo, profondi circa 2 cm. Cuociamo in forno caldo e statico 220° per 20 minuti; alziamo a 240° per altri 20 minuti.