“É sempre mezzogiorno”: pagnotta speziata alle pere e noci di Fulvio Marino

Il forno di Fulvio Marino sforna in maniera incessante bontà dal profumo inebriante. In questo periodo, in particolare, in vista delle feste, il panettiere piemontese prepara dei lievitati che profumano di Natale, di casa e di famiglia. Oggi, nel dettaglio, Fulvio sforna una pagnotta speziata alle pere e noci.

Ingredienti

• 800 g farina tipo 2, 200 g segale integrale, 200 g lievito madre, 600 g acqua, 50 g miele, 10 g cannella in polvere, 20 g sale, 50 g burro, 100 g noci sgusciate, 100 g pere a cubetti

Procedimento

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo le due farine, tipo 2 e di segale integrale, con il lievito madre (o 8 g di lievito di birra fresco), gran parte dell’acqua, il miele, la cannella in polvere e mescoliamo con un cucchiaio. Ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. A questo punto, incorporiamo il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, continuando ad impastare. Aggiungiamo, infine, le noci sgusciate sbriciolate grossolanamente e le pere a dadini. Lavoriamo in modo da distribuire uniformemente gli ingredienti. Copriamo e lasciamo lievitare per 6 ore in frigorifero.

Dividiamo l’impasto in due parti uguali: otterremo due pagnotte. Ripieghiamo i lembi esterni di ogni pagnotta verso il centro della stessa. La inseriamo all’interno di un cestino da pane ben infarinato, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente e 3 ore in frigorifero.

Capovolgiamo le pagnotte sulla teglia foderata con carta forno. Con un coltello affilato, pratichiamo delle incisioni profonde 1,5 cm. Mettiamo subito in forno caldo e statico a 250° per 20 minuti, abbassiamo a 200° e lasciamo cuocere altri 40 minuti.

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