“É sempre mezzogiorno”: olive all’ascolana di Daniele Persegani

Non c’è ancora la zia Cri, impegnata in un piccolo intervento, ma c’è un altro, degno rappresentate della cucina emiliano romagnola, Daniele Persegani. Lo chef della bassa emiliana prepara uno dei suoi piatti ruspanti, uno street food, le olive all’ascolana.

Ingredienti

• 600 g olive verdi grandi, 1 costa di sedano, 1 carota, mezza cipolla, 100 g polpa di manzo, 100 g coppa fresca di maiale, 100 g petto di pollo, 2 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, 250 ml vino bianco, 2 fette di pancarrè, 1 uovo, 80 g formaggio grattugiato, 1 limone
• farina, 2 uova, pangrattato, sale, pepe, olio per friggere

Procedimento

Tritiamo finemente sedano, carota e cipolla e mettiamo a soffriggere in un tegame con un bel filo d’olio. Uniamo le carni a dadoni e lasciamo insaporire. Quando la carne è ben rosolata, sfumiamo con il vino bianco e profumiamo con i chiodi di garofano, l’alloro ed il rosmarino. Completiamo la cottura. Quando il tutto è ben cotto e asciutto, spegniamo, togliamo i chiodi di garofano, alloro e rosmarino e trasferiamo carni e verdure in un mixer.

Aggiungiamo, all’interno del mixer, il formaggio grattugiato, la mollica del pancarrè, l’uovo intero e la scorza grattugiata del limone. Frulliamo fino ad ottenere una crema omogenea. E’ meglio preparare questo ripieno il giorno prima.

Denoccioliamo le olive grandi e le farciamo con una nocciolina di ripieno. Passiamo le olive farcite nella farine, nelle uova sbattute e, infine, nel pangrattato.

Tuffiamo le olive in olio caldo e profondo e lasciamo friggere fino a doratura. Scoliamo su carta assorbente.

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