“È sempre mezzogiorno” oggi: tatin con mortadella e porri alla birra di Daniele Persegani

In previsione del prossimo fine settimana, Daniele Persegani ci ha lasciato un’abbondante dose di vigore e golosità. Infatti, oltre alle battute standard e strabilianti, lo chef emiliano garantisce una ricetta “gnammer”, che sarà una torta salata. Prepariamo la tatin di mortadella e porri utilizzando la birra come ingrediente liquido.

Ingredienti tatin con mortadella e porri alla birra di Daniele Persegani

• 250 grammi di farina di bassa qualità
• 40 millilitri di olio
• un uovo
• sei grammi di lievito istantaneo per torte salate
• acqua a temperatura ambiente
• 2 porri 1 bicchiere di birra
• 300 grammi di mortadella
• 125 millilitri di panna
• 5 uova
• 50 grammi di formaggio grattugiato
• prezzemolo
• 250 grammi di caciotta dolce
• 150 grammi di taleggio
• olio d’oliva, sale e pepe

Il procedimento tatin con mortadella e porri alla birra di Daniele Persegani

Per prima cosa, prepariamo l’impasto opaco unendo tutti gli ingredienti in una ciotola o in una planetaria. Si tratta di farina 00, olio, un uovo intero, lievito istantaneo per torte salate (o lievito in polvere NON vanigliato) e un pizzico di sale. Si inizia a lavorare l’impasto incorporando gradualmente piccole quantità di acqua ghiacciata. Continuiamo fino a quando l’impasto è liscio come la seta e ha la consistenza della pasta frolla. Copriamo con pellicola trasparente e lasciamo raffreddare in frigorifero per almeno mezz’ora prima di servire.

Dopo aver tagliato i porri a rondelle, li mettiamo in acqua e li lasciamo riposare. Abbiamo preparato la carne mettendola in una padella, salandola e pepandola e scaldandola a fuoco vivo. Dopo che la carne ha assunto una tonalità dorata, deglassiamo la padella con la birra. Dopo aver stufato i porri fino a renderli teneri e asciutti, si spegne il fornello e si aggiunge la mortadella, tagliata a strisce o a cubetti.

In una ciotola a parte, con una frusta a mano, abbiamo montato la panna, il formaggio grattugiato e il prezzemolo tritato insieme alle uova. Dopo aver regolato il condimento con sale e pepe, aggiungiamo il taleggio a fette e, infine, il composto di porri e mortadella.

Iniziamo a stendere la pasta opaca fino a renderla sottile e a ricavarne un disco di diametro pari a quello della tortiera. Per prima cosa, disponiamo la caciotta a fette sul fondo della tortiera, che è stata foderata con un pezzo circolare di carta da forno. Versiamo il composto di uova, porri e mortadella, quindi copriamo il tutto con il disco di pasta opaca e bucherelliamo con una forchetta. Cuociamo il piatto in forno caldo e fisso a 170 gradi per mezz’ora. Lasciare raffreddare, quindi capovolgere e servire.

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