Arriva l’autunno e Sergio Barzetti suggerisce di creare uno dei suoi eccezionali risotti per rallegrare queste giornate “uggiose”. Il cuoco lombardo crea un risotto con mirtilli e prugne toma.
Per la fonduta, scaldiamo delicatamente il latte con i cubetti di toma. Quando il latte si è scaldato e il formaggio si è sciolto, si usa un frullatore a immersione per mescolare gli ingredienti. Salare e pepare.
La riduzione si ottiene unendo in un pentolino mezzo bicchiere di bonarda (vino rosso) con mirtilli freschi, fico nero, ginepro e zucchero di canna. Lasciamo bollire vigorosamente per almeno 5 minuti; deve ridursi della metà e diventare uno sciroppo.
In una padella mettiamo il riso raffreddato, i mirtilli freschi, il sedano tagliato a dadini e un filo d’olio. Lasciamo rosolare prima di deglassare con la bonarda. Bagniamo con il brodo vegetale e facciamo cuocere a fuoco lento. A metà cottura aggiungiamo le prugne. Mantechiamo con burro e formaggio toma a pezzetti. Sulla fonduta si versano gocce di riduzione. Impreziosiamo con frutta fresca, in particolare mirtilli e fichi neri.
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