Oggi la panetteria di Fulvio Marino profuma di cose meravigliose e nutrienti. Il panettiere piemontese ci trasporta in Finlandia con un pane tradizionale finlandese preparato con segale, una coltura del Nord Europa. Questo è il pane finlandese.
800 g di acqua tiepida, 350 g di lievito madre, 20 g di malto d’orzo, 20 g di sale, 500 g di farina di segale bianca, 500 g di farina di segale integrale
In un recipiente, unire la segale bianca e quella integrale, quindi mescolare l’acqua tiepida (tenerne da parte un goccio). Mescoliamo il lievito madre (o 15 g di lievito di birra fresco). Aggiungiamo il malto d’orzo, il sale e un altro po’ d’acqua fino a ottenere un impasto omogeneo. Copriamo e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per 45 minuti.
Dividiamo l’impasto in due porzioni e formiamo un cilindro per ciascuna di esse. Premiamo quest’ultimo in uno stampo per ciambelle infarinato. Togliamo la teglia e rovesciamo la pagnotta su una teglia rivestita di carta da forno. Copriamo e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per 1 ora e mezza.
Creiamo delle fette e inforniamo a 230° per 30 minuti, poi a 200° per altri 20 minuti in forno caldo e statico.
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