“É sempre mezzogiorno”: mafalda di Fulvio Marino

Fulvio Marino omaggia il collega in studio, lo chef Fabio Potenzano, preparando un pane tipico della sua bella Sicilia, a base di grano duro e con una lunga ed affascinante storia. Ecco la mafalda, con o senza cimino (sesamo).

Ingredienti

• 1 kg semola di grano duro, 280 g lievito madre (o 10 g di lievito di birra fresco), 680 ml acqua, 22 g sale

Procedimento

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la semola di grano duro e 600 g di acqua. Mescoliamo con un cucchiaio (otterremo un composto disomogeneo), copriamo e lasciamo riposare per 1 ora.

Dopo il riposo, uniamo il lievito madre (oppure 10 g di lievito di birra fresco) e 40 g di acqua. Impastiamo qualche minuto, quindi inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo ancora qualche minuto, fino ad ottenere un composto liscio. Copriamo la ciotola e lasciamo lievitare 2 ore a temperatura ambiente e, successivamente, 1 ora in frigorifero.

Su un piano infarinato, ripieghiamo l’impasto su se stesso (una sola piega) e ricaviamo dei panetti da 150 – 200 o 300 g. Li ripieghiamo su se stessi e li disponiamo su una teglia infarinata. Copriamo e lasciamo lievitare pochi minuti (circa 10). Prendiamo ogni panetto e lo allunghiamo sul piano, in modo da ottenere un salsicciotto piuttosto lungo. Diamo la forma della mafalda, ovvero di un serpente piegato su se stesso. Inumidiamo la superficie, cospargiamo con il sesamo e lasciamo lievitare, sulla teglia, per 2 ore. Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 18 minuti.

Condiamo con olio, primo sale, origano, acciughe e pomodori fresco.

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