“É sempre mezzogiorno”: focaccia pugliese farcita di Fulvio Marino

Come consuetudine, la settimana si chiude ‘col botto’, anzi, con la pizza di Fulvio Marino. Oggi, il panettiere piemontese saccheggia la ricca tradizione gastronomica pugliese per preparare un lievitato particolarmente soffice, farcito con ogni ben di Dio. Ecco la focaccia pugliese farcita.

Ingredienti

• 250 g farina 0, 350 g farina di semola, 350 g acqua, 10 g lievito di birra fresco, 5 g malto in polvere, 150 g patate lesse, 10 g sale, 20 g olio evo
• 2 cipolle rosse, 3 patate lesse, 100 g formaggio grattugiato

Procedimento

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina 0 e quella di semola, quindi uniamo il lievito di birra fresco sbriciolato, il malto in polvere (possiamo ometterlo), gran parte dell’acqua e le patate lesse schiacciate (e fredde). Mescoliamo e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, quindi aggiungiamo l’olio evo e lavoriamo finchè è stato completamente assorbito. Copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto in due panetti, che ripieghiamo su loro stesse. Le inseriamo in due ciotola distinte ed oliate, copriamo e lasciamo lievitare ancora 1 ora a temperatura ambiente.

Inseriamo ogni panetto all’interno di una tortiera del diametro di circa 22 cm unta con abbondante olio evo. La allarghiamo con le mani, creando delle fossette con le dita. Copriamo e lasciamo lievitare ancora mezz’ora. Sbricioliamo sulla focaccia lievitata le patate lesse e disponiamo sopra le cipolle affettate sottili. Condiamo con l’olio e mettiamo in forno caldo e statico per 25 minuti a 240°. All’uscita dal forno, completiamo con il formaggio grattugiato.

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