“É sempre mezzogiorno”: filone marchigiano di Fulvio Marino

Al lunedì, come consuetudine, proseguiamo nel nostro giro tra le specialità nostrane in compagnia di Fulvio Marino, che prepara un lievitato tipico di una zona della nostra bella Italia. Oggi, in particolare, è il turno della Marche, patria di un pane antico, profumato e genuino, il filone marchigiano.

Ingredienti

1 kg farina tipo 2, 300 g lievito madre, 700 g acqua, 20 g sale

Procedimento

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Preimpasto: in una ciotola, mettiamo 600 g di farina, il lievito madre (o 8 g di lievito di birra fresco sbriciolato) e 300 g di acqua. Impastiamo e, ottenuto un panetto omogeneo, lo copriamo e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.

Impasto: al preimpasto lievitato, aggiungiamo tutta l’acqua rimasta, la farina rimasta (400 g) ed il sale. Impastiamo il tutto per qualche minuto, fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare ancora 2 ore a temperatura ambiente.

Trasferiamo l’impasto, che sarà appiccicoso, sul piano infarinato e lo dividiamo in due parti. Ripieghiamo l’impasto su se stesso, dando la forma di filoni. Li disponiamo su una teglia coperta da un canovaccio infarinato, o all’interno di cestini da pane infarinati. Copriamo e lasciamo lievitare in frigorifero per 8 ore.

Trasferiamo i filoni lievitati su una teglia con carta forno e pratichiamo un taglio in superficie. Cuociamo in forno preriscaldato a 250° per 15 minuti; abbassiamo a 200° e lasciamo cuocere altri 20 minuti.