“É sempre mezzogiorno”: faraona ripiena pere e pecorino di Gian Piero Fava

Arriva da Roma il cuoco più avvenente del cast e da poco nuovamente su piazza, ovvero Gian Piero Fava. Il cuoco prepara un secondo piatto sontuoso, perfetto per un’occasione importante, per stupire gli ospiti. Ecco la  faraona ripiena pere e pecorino.

Ingredienti

• 3 supreme di faraona, 250 g polpa di faraona, 25 ml panna, 25 g pecorino grattugiato, 50 g pere williams, burro
• 2 zucchine, 2 carote, 1 sedano rapa, 1 broccolo romanesco, 1 bicchiere aceto di mele, zucchero di canna
• 300 g patate rosse, 1 cipolla, 500 ml brodo vegetale, timo, olio, sale e pepe
• 150 g fondo di pollo, falde di cipolla, 2 pere williams

Procedimento

Crema di patate: in un tegame, facciamo soffriggere la cipolla affettata con un filo d’olio. Uniamo le patate pelate e tagliate a dadini. Lasciamo insaporire, quindi copriamo con il brodo vegetale e portiamo a cottura, con sale, pepe e timo. A fine cottura, frulliamo con il mixer ad immersione.

Per la farcitura della faraona, mettiamo nel mixer la polpa di faraona e frulliamo fino a ridula in purea. Aggiungiamo la panna ed il pecorino grattugiato e frulliamo ancora fino ad ottenere un composto omogeneo.

In padella, facciamo rosolare le pere a dadini piccoli con una noce di burro. Le uniamo alla farcitura di faraona e pecorino e mescoliamo.

Incidiamo le supreme di faraona con un coltellino, su un lato, in modo da ottenere una tasca. Le farciamo con il ripieno preparato. Le mettiamo a rosolare in una padella ben calda con un filo d’olio ed il timo. Quando le supreme sono dorate sui due lati, le mettiamo su una pirofila e completiamo la cottura in forno caldo a 180° per 20 minuti.

Per il contorno, in padella, scaldiamo un filo d’olio con una spolverata di zucchero di canna. Sfumiamo con l’aceto, quindi uniamo le verdure già sbollentate: il sedano, le carota, le patate a dadini e le cimette di broccolo.

Sul piatto da portata, formiamo un letto di crema di patate. Distribuiamo sopra le verdure in agrodolce, le falde di cipolla in agrodolce, la faraona a fette e coliamo sopra un po’ di fondo di pollo.

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