“É sempre mezzogiorno”: faraona ripiena con cipolline al balsamico di Daniele Persegani

Introdotto dalla canzone “Vacanze romane”, ecco il vulcanico Daniele Persegani che, dopo aver parlato dei Sanremo del suo cuore, è pronto per cucinare la faraona ripiena con cipolline al balsamico.

Ingredienti

• 1 faraona, 100 g di castagne, 1 mela renetta, 150 g di salsiccia, 150 g di formaggio grattugiato, 30 g di uvetta sultanina, 1 uovo, 5 fette di lardo, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 rametto di rosmarino e di salvia e timo. 5 bacche di ginepro, 500 ml di vino bianco secco 
• per le cipolline al balsamico: 800 g di cipolline borretane, 100 ml di aceto balsamico, 1 noce di burro, sale e pepe, olio evo
  

Procedimento

Per il ripieno, lessiamo le castagne, le sminuzziamo in una ciotola, uniamo la salsiccia sbriciolata, uvetta ammollata e poi solcata e strizzata, il formaggio grattugiato e impastiamo il tutto. Aggiungiamo anche un uovo e la mela lavata e tagliata a pezzettini e amalgamiamo bene.

Facciamo un sale aromatico frullando il sale fino con timo, rosmarino e salvia. Insaporiamo la faraona al suo interno con il sale aromatico, la farciamo con il ripieno, la chiudiamo bene cucendo con ago e filo.

La mettiamo in una teglia, uniamo sedano, carota e cipolla tagliati a pezzi, oliamo abbondantemente, sistemiamo sopra la faraona le fette di lardo. Ultimiamo versando il vino biacno e delle bacche di ginepro. Cuociamo in forno a 180º per 2 ore. Poi frulliamo tutta la salsa di cottura rimasta.

Per le cipolline, scaldiamo un goccio di olio in una padella, uniamo le cipolline e le facciamo rosolare salando e pepando. Poi mettiamo l’aceto balsamico, copriamo col coperchio e lasciamo cuocere a fiamma media per circa 20 minuti. Aggiungiamo alla fine una noce di burro per farle glassare.

Serviamo la faraona con il fondo di cottura frullato e ultimiamo con le cipolline.