Prepariamo la besciamella: scaldiamo il latte. A parte, in un padellino, facciamo sciogliere il burro ed uniamo la farina. Lasciamo dorare qualche istante, quindi uniamo il composto ottenuto al latte caldo. Mescoliamo fino a raggiungere il bollore. Finiamo con sale e noce moscata in polvere.
Per l’impasto delle crespelle, sbattiamo le uova con una frusta, aggiungendo man mano la farina. Ottenuto un composto senza grumi, uniamo il latte a filo e continuiamo a mescolare fino ad ottenere una pastella liscia. Scaldiamo una padella, leggermente imburrata. Coliamo sopra un mestolo di pastella e la allarghiamo, facendo roteare la padella. Facciamo cuocere la crespella sui due lati. Proseguiamo fino ad esaurire l’impasto.
Per il ripieno, in una ciotola mescoliamo la ricotta con gli spinaci lessi, strizzati e tritati al coltello. Aggiungiamo anche il parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Al centro di ogni crespella mettiamo un paio di cucchiai di ripieno agli spinaci, quindi pieghiamo la crespella sul ripieno: prima a mezzaluna, poi ancora a metà, a portafoglio.
Su una pirofila, spalmiamo uno strato di besciamella. Disponiamo sopra le crespelle e copriamo con la besciamella rimasta, la passata di pomodoro ed abbondante formaggio grattugiato. Finiamo con qualche fiocchetto di burro e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 12 minuti.
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