“É sempre mezzogiorno”: chitarrine con cardi e pancetta croccante di Antonella Ricci

Antonella Ricci ci porta nell’assolata Puglia, con la sua cucina raffinata che parla di una terra e di una storia, quella della sua famiglia, ristoratori da generazioni. Oggi, in particolare, prepara un primo piatto del Sud Italia, le chitarrine con cardi e pancetta croccante.

Ingredienti

• 400 g cardi, 1 cipollotto, 8 pomodorini, 20 g caprino spalmabile, 20 g formaggio grattugiato, 1 bicchiere di fondo di cardi, 4 fette di pancetta, 30 g mollica di pane, 1 cucchiaio di capperi essiccati, origano secco
• 300 g semola di grano duro, 3 uova

Procedimento

Puliamo i cardi, privandoli delle parti dure e dei filamenti. Li facciamo bollire in acqua salata per circa 15 minuti. Una volta cotti, li scoliamo e li tagliamo a listarelle spesse circa 1 cm.

Prepariamo la pasta all’uovo, lavorando la semola con le uova. Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno un’ora in frigorifero. Tiriamo la sfoglia ad uno spessore di 3 mm, quindi la posizioniamo sulla chitarra e col mattarello premiamo, in modo da ottenere gli spaghetti. Li cuociamo in acqua bollente e salata per il tempo necessario.

In padella, facciamo soffriggere il cipollotto con un filo d’olio. Uniamo anche i pomodorini tagliati a metà, profumiamo con l’origano e, dopo qualche minuto, aggiungiamo i cardi a listarelle ed un mestolo d’acqua della loro cottura. Lasciamo insaporire.

Facciamo essiccare in forno la pancetta a fetta, i capperi e la mollica di pane grossolana (60°). Tritiamo  insieme al coltello la pancetta, i capperi e la mollica.

Scoliamo la pasta e la saltiamo con il condimento. Aggiungiamo il caprino spalmabile (o ricotta fermentata), il formaggio grattugiato e mantechiamo. Serviamo con una spolverata di trito di pancetta, capperi e mollica.

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