“É sempre mezzogiorno”: cassata siciliana di Fabio Potenzano

Non c’è Pasqua senza dolce, soprattutto se ci si trova in Sicilia, dove vasta e variegata e la gamma di dolci. Oggi, lo chef palermitano Fabio Potenzano ce ne prepara uno, quello che è diventato il simbolo della pasticceria siciliana nel mondo, la cassata siciliana.

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Ingredienti

Pan di Spagna: 500 g uova, 500 g zucchero, 500 g farina, 50 ml acqua
Marzapane: 500 g zucchero a velo, 100 g sciroppo di glucosio, 300 g farina di pistacchio, 50 ml acqua
Crema di ricotta: 1,5 kg ricotta di pecora, 500 g zucchero, 100 g gocce di cioccolato
500 g zucchero fondente, frutta candita mista

Procedimento

Prepariamo il pan di Spagna: montiamo le uova intere insieme allo zucchero, utilizzando le fruste elettriche. Occorreranno circa 10-15 minuti. A questo punto, incorporiamo la farina setacciata, mescolando delicatamente. Trasferiamo l’impasto in una tortiera imburrata e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per circa 35 minuti (non bisogna aprire il forno per la prima mezz’ora). Lasciamo raffreddare.

Prepariamo il marzapane al pistacchio: mettiamo in una ciotola, o in planetaria, lo zucchero a velo, la farina di pistacchio, il glucosio e l’acqua. Lavoriamo il tutto fino ad ottenere un panetto omogeneo. Lo compattiamo, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare una notte in frigorifero.

Prepariamo la crema di ricotta: facciamo scolare per una notte la ricotta, in frigorifero, all’interno di un colino. La impastiamo insieme allo zucchero e lasciamo riposare per mezz’ora. A questo punto, setacciamo la crema di ricotta ed uniamo le gocce di cioccolato.

Il giorno dopo…

Stendiamo il marzapane al pistacchio su un piano spolverato con abbondante zucchero a velo, utilizzando un mattarello: dobbiamo ottenere una lingua spessa circa mezzo cm. Inseriamo la striscia ottenuta all’interno dello stampo da cassata spolverata con abbondante zucchero a velo, in modo da foderare i bordi. Eliminiamo l’eccesso.

Sul marzapane, disponiamo dei piccoli trapezi di pan di Spagna (foto). Copriamo anche il fondo dello stampo con un disco di pan di Spagna.

Riempiamo lo stampo con la crema di ricotta e copriamo la superficie con ritagli o briciole di pan di Spagna. Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare per almeno mezza giornata. Capovolgiamo la cassata sul piatto da portata.

Sciogliamo lo zucchero fondente in un pentolino (lo trovate già pronto in commercio) e lo coliamo sulla cassata: lo spennelliamo uniformemente sulla cassata. Decoriamo con i canditi e dei ghirigori con della ghiaccia reale (1 parte di albume e 5 parti di zucchero a velo).