“É sempre mezzogiorno”: cappellacci verdi ai funghi porcini di Ivano Ricchebono

Direttamente dalla sua pittoresca Genova, Ivano Ricchebono torna in cucina, tracotante di ‘arroganza’ e sapienza, per preparare un primo piatto a base di funghi porcini, di cui è ricco l’entroterra ligure. Ecco i cappellacci verdi ai funghi porcini.

Ingredienti

• 200 g farina 00, 50 g farina di semola, 2 uova, 100 g borragine, maggiorana
• 300 g funghi porcini, 250 g ricotta, 1 spicchio d’aglio, 1 scalogno, 1 uovo, 50 g formaggio grattugiato, vino bianco, 50 g burro, olio evo, sale e pepe
• 100 g farina di mais, 100 g acqua, 30 g latte, 100 g burro, 50 g formaggio grattugiato, sale

Procedimento

Prepariamo la pasta fresca: sbollentiamo la borragine (o spinaci, o bietole), la scoliamo e la mettiamo in acqua e ghiaccio. Scoliamo e frulliamo insieme alle uova. Lavoriamo la farina e la semola insieme alle uova e la borragine frullati insieme. Avvolgiamo il panetto ottenuto nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora.

Prepariamo il ripieno: tagliamo i gambi dei funghi a dadini e li saltiamo in padella, a fiamma vivace, con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio.

Trasferiamo i gambi saltati in un mixer insieme alla ricotta, il formaggio grattugiato e l’uovo. Frulliamo fino ad ottenere una crema liscia. Lasciamo addensare in frigorifero.

Condimento: scaldiamo acqua e latte, quindi uniamo la farina di mais e, mescolando, portiamo a cottura la polentina.

Tagliamo le cappelle dei funghi a fette e le facciamo cuocere in padella, senza aggiungere altro: devo sbruciacchiarsi leggermente.

Tiriamo la sfoglia sottile e ricaviamo dei dischi. Su ognuno, mettiamo una noce di ripieno (ricotta e funghi) e richiudiamo a mezzaluna, quindi diamo la forma di cappelletti. Li cuociamo in acqua bollente e salata per il tempo necessario.

Sul piatto da portata, formiamo un letto di polenta, che spolveriamo con il parmigiano grattugiato. Disponiamo sopra i tortelli e finiamo con le cappelle dei funghi ‘arrostite’ in padella.

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