“É sempre mezzogiorno”: cacio bavarese (dolce) di Daniele Persegani

A preparare il dolce, oggi, è uno scatenatissimo Daniele Persegani. Il cuoco emiliano, oltre a minacciare nuove foto compromettenti della zia Cri, ci offre la ricetta di un dolce antico, amatissimo da Giuseppe Verdi. Prepariamo il cacio bavarese.

Ingredienti

• 14 tuorli sodi, 200 g amaretti, 200 g savoiardi, 100 g mandorle tostate, 550 g zucchero a velo, 60 g zucchero semolato, 550 g burro, 1 bicchiere di rum, 1 bicchiere di acqua, 60 g cacao amaro, vaniglia

Procedimento

Passiamo i tuorli sodi al setaccio.

Prepariamo uno sciroppo: mettiamo nel pentolino l’acqua, lo zucchero semolato, il rum e la bacca di vaniglia svuotata dai semi. Facciamo bollire qualche minuto, quindi spegniamo e lasciamo raffreddare.

In planetaria, o in una ciotola, con le fruste elettriche, lavoriamo il burro morbido a pezzetti insieme allo zucchero a velo e la vaniglia. Ottenuto un composto chiaro e ben montato, uniamo i tuorli sodi passati al setaccio ed un goccino di rum. Montiamo ancora fino ad ottenere una crema ben montata.

Dividiamo il composto ottenuto in due parti. Ad una, aggiungiamo il cacao e mescoliamo fino a renderlo omogeneo.

Foderiamo uno stampo da zuccotto con della pellicola alimentare. Alla base dello stampo, formiamo un primo strato di crema al cacao. Adagiamo sopra i savoiardi inzuppati nello sciroppo alla vaniglia. Copriamo con la crema gialla e proseguiamo con gli amaretti inzuppati nello sciroppo, ancora crema al cacao, savoiardi e crema, fino a finire gli ingredienti e riempire lo stampo. Finiamo con la crema. Pressiamo per bene, in modo da eliminare eventuali bolle d’aria. Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare per almeno 2 ore in frigorifero.

Sformiamo, ribaltando il dolce sul piatto da portata. Decoriamo con mandorle a lamelle tostate.

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