Disponiamo le fette di coppa sul piano. Avvolgiamo una noce di salsiccia sgranata nella foglia di salvia, quindi la posizioniamo sulla fetta di coppa. Arrotoliamo la coppa sul ripieno di salsiccia ed avvolgiamo l’involtino nella rete di maiale. Li mettiamo a rosolare in un tegame ben caldo, senza aggiungere altro. Quando i bauletti sono rosolati su tutti i lati, uniamo gli scalogni tagliati a metà (o interi, se sono piccoli). Sfumiamo con tutta la birra e, dopo qualche istante, allunghiamo con il brodo. Copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per 40 minuti.
Prepariamo la besciamella: facciamo sciogliere il burro in un pentolino. Uniamo la farina e lasciamo rosolare qualche istante. Aggiungiamo il latte caldo e, continuando a mescolare, portiamo a bollore. Spegniamo e completiamo con sale, pepe, noce moscata e formaggio grattugiato.
Portiamo a bollore una pentola d’acqua con il succo di un limone (mettiamo anche il limone spremuto nell’acqua). Immergiamo il cavolfiore pulito ma intero, copriamo e lasciamo bollire per 10 minuti. Scoliamo il cavolfiore e lo posizioniamo, intero, su una teglia con carta forno. Versiamo sopra la besciamella al formaggio, in modo da coprirlo tutto. Cuociamo in forno caldo a 220° per 15 minuti o fino a doratura.
Serviamo il cavolfiore insieme ai bauletti e con sopra il cipollotto fresco, la parte verda, affettata finemente.
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